閩南傳統家常菜簡單方法烹調復古好滋味[組圖]

來源:泉州晚報 2016-04-23 08:37 http://www.e95599.cn/

用簡單方法烹調食材，菜品從外觀到口味皆獨具特色

　　家常菜，在每個人心中有著不同的味道，它們有的素樸清淡，有的則驚艷重口。

　　因家庭不同，每家流傳的家常菜也有所區別，但伴隨著一個地區飲食文化的形成，當地人們所烹的家常菜也會有許多異曲同工之處，如在閩南地區，傳統家常菜中，常會出現一些帶有古早味的什錦湯羹、包裹餡料的酥脆炸物，或是現撈海產所制的涼菜及熱炒，這些家常菜，雖因烹菜者手法不同而有所差異，但卻依舊蘊藏著獨特又傳統的閩南風味。

蔬菜與炸物烹煮成酸辣味

　　雜料煮出美味湯羹

　　就地取材，是家常菜的一大特色，在閩南地區，人們日常烹菜時所用食材及作料，常帶有閩南特色。

　　在閩南沿海地區，即便是一道普通的家常湯羹，或多或少都會使用一些海鮮食材。如今在金井鎮圍頭村，仍有一道獨特的海鮮湯羹，是許多離鄉游子們念念不忘的家常菜。雖然制作這道湯羹的食材大多為海鮮，但被當地人取名為“蛋燙湯”。紅旗海鮮餐館負責人洪旗師傅介紹說，這道看似不起眼的蛋羹湯，最早出現的地方不是酒樓飯館，而是當地的普通人家，最初是為了不讓家中剩余的海鮮變質，匆忙之下便將各式海鮮、海貝以及剩余的蔬菜，混雜一起加蛋烹煮成湯羹，久而久之，這道菜在當地逐漸流行起來，還成為當地餐廳常烹的一道宴客菜。

各式海鮮與肉材混雜一起，與雞蛋一起烹煮出蛋羹湯。

　　雖然當地每家每戶都會烹煮“蛋燙湯”，但洪旗師傅說，不同家庭、不同廚師烹煮出的“蛋燙湯”卻有所不同，以他為例，在烹煮這道湯羹時，一般會選擇新鮮的海蟶肉、小干貝及蝦米等適合煮湯的海鮮食材，搭配大白菜、蘿卜絲、芹菜及蔥花一起烹煮。為了讓“蛋燙湯”的口感有別于一般的蛋花湯，打蛋入湯時，盡量不要過度攪拌蛋液，而是讓蛋液在熱湯中自動凝固成一個個軟團狀，通過滾煮，這些蛋團會吸收湯汁，形成軟綿細嫩的獨特口感，并與湯中的海鮮、蔬菜混合一起，成統一的溫潤質地。隨著湯汁慢慢被蛋團吸附，原本較稀的湯水，慢慢變成濃稠羹狀，烹煮成熟后，這道湯羹不僅可以作為佐飯菜，也可作為飽腹的主食。

　　相較于“蛋燙湯”的清淡，閩南地區流行的另外一道由雜料烹煮而成的酸辣湯，口味則更刺激一些。品天下閩南海鮮酒樓負責人莊建安師傅介紹說，雖然這道酸辣湯用料較多，但下料的順序卻有所講究。在清湯中按比例加入醋、醬油、辣椒水及白糖調和成的酸辣湯底后，需要先加入用開水燙焯過的花菜、金針菇、西紅柿，待蔬菜煮得軟一些后，再加入事先炸好的醋肉及帶魚，由此一來，才能保持炸魚和炸肉的肉質不會變得干柴。經過一番滾煮，待各種食材皆吸收了飽滿的酸辣湯汁，即可把湯盛裝入湯盆之中。若想要讓酸辣湯吃起來更有滋有味，莊建安師傅建議，可以在湯盆下加個小明爐，借由小火慢煨，讓酸辣湯在上桌后仍會繼續保持熱度，湯中的蔬菜及魚肉也會變得愈加美味。