南安金淘老字號大腸羹：入口爽滑?香飄萬里（圖）

來源:南安商報 2016-06-23 15:51 http://www.e95599.cn/ 海峽都市報電子版

　　竹腳大腸羹在新一輩人手里煥發出新的生機。難得的是，這家老字號大腸羹的價格十年如一日，盡管原材料已是當時價格的一倍，但竹腳大腸羹卻10年沒有漲過價，依舊是5塊錢一碗。“我們每天都要煮上七大鍋才夠用。”謝三妹自豪地說。

　　如今的大腸羹已隨處可見，遍布南安各個角落，每家都有自己的做法，味道也不盡相同。據記者不完全統計，金淘鎮就有四五家專注做大腸羹的店鋪。

　　工藝傳統烹飪技藝延傳至今

　　這樣一碗嫩脆耐嚼，鮮香撲鼻的大腸羹，依然用著最為傳統的制作烹飪技藝。“大腸和豬血是這道羹湯的主角，從采購到清洗、制作，一步都不能馬虎，鮮對于這道羹湯來說至關重要。”謝正平告訴記者，清洗大腸是有講究的，經清水浸泡，獨門配方揉搓，得以壓味、去味、入味，切塊后，待高湯煮沸后滑入，加以豬血，地瓜粉勾芡，配上秘制調料而成，如果再放入少許蔥花、胡椒粉，更是令人垂涎欲滴，一碗香濃四溢的大腸羹自然而成。

　　大腸羹從制作到煮熟上桌，看似簡單的一道羹湯，其背后卻有著很深的門道。要讓大腸的嚼勁適中，需要在火爐上慢慢演練而成，然后將原先在后廚煮好的大腸羹轉移到店門口的爐灶上，繼續溫火慢煮，大腸的韌性越煮越方便人們進食。而豬血則要鎖住它的脆嫩口感，謝正平用很簡單的辦法，將豬血倒入燒開的熱水中，待顏色有變化后，起鍋備用，可以保證它的脆嫩。最后便是地瓜粉，有它的勾芡就能給這道美食烙上鮮明的印記。

　　大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，豬血有解毒清腸、補血美容的功效。即使用現代的標準來判斷，大腸羹仍然是極品。對于大腸羹，許多人大概是有這樣的感情的：漫步在古街上，有時一個人，有時與好些個朋友，在清晨的微光下，吃一碗暖心暖胃的大腸羹，記憶里的家鄉味和幸福感堆疊而成，跟著鮮香爽滑的大腸羹一起慢慢融化……（記者黃睿超肖敏文/圖）