閩南人才懂的美食：土筍凍肉脆凍軟 QQ滑滑

來源:大閩網 2014-04-10 17:44 http://www.e95599.cn/

　　“土筍凍呀土筍凍，最最好吃真正港（正宗），天腳（底）下，籠（全）都真稀罕，獨獨咱家鄉出這項……酸醋芥末芫菜香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍”這首閩南語歌曲，很多福建人耳熟能詳，描繪的真是具有獨特魅力的安海美食土筍凍。

　　明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》都有關于土筍凍的記載，前者用心素描：“其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍。”后者津津樂道：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓。”可見它的食用歷史已久。

　　土筍凍，外地人單聽名字常以為是筍做的，那就大錯特錯了。其實“土筍”不是筍，也根本不是植物，而是一條條形似小蚯蚓的環節小動物，學名叫“星蟲”，生長在江河入海處咸淡水交匯處的灘涂。它外形粗陋。顏色黑褐，粗者如手指，細者如稻莖，約有拇指長短，還拖著一條長有一兩寸、細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”。因為這種小蟲子狀如圓筒筍，滋味比山上的冬筍還好，所以閩南沿海一帶稱之為“土筍”。

　　星蟲含有膠質，土筍凍就是用它加工而成的凍品。

　　做土筍凍其實很簡單，把土筍從沙子里逮出，先放養一天以吐清雜物，然后下鍋熬煮。因它像豬皮一樣具有高度的膠原蛋白，所以熬得一鍋黏黏糊糊，盛出來后裝在小碗中，待它自然冷卻之后，就凝固成一塊塊土筍凍了。

　　它們個個晶瑩剔透，肉脆凍軟，味美甘鮮，滑溜爽口。吃一口在嘴中，涼涼的，咬上一口土筍，脆脆的，配以蒜蓉、醬油、北醋等醬料，味道更加絕妙，在齒間回味無窮。講究的人，還會配上甜醬、辣醬、芥末、再加上海蜇、芫菜、白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片等，色香味俱佳。

　　想吃土筍凍，筷子功夫極為要緊，稍有抖顫，它就會滑溜下去。當然，一旦落地，正好檢驗它的品質：能“蹦跳”兩下的，方為土筍凍中的極品，這樣的土筍凍最為脆嫩，味道也最鮮美，反之，軟爛如同粥飯的，肯定不新鮮，還是棄筷不食為上。

　　相傳土筍凍的開山鼻祖是民族英雄——泉州人鄭成功。傳說鄭成功在奉命攻打臺灣之時，有段時間糧草緊缺，但他治軍嚴明，堅持不接受老百姓的資助，于是將士們就到海邊挖出大量土筍煮成湯喝。為了早日收復臺灣，鄭成功殫精竭慮，經常忘記用餐。某日，他嫌重新加熱土筍湯麻煩，便直接端起已凝成凍的土筍凍來吃，沒想到味道更好。由此這種吃法便流傳開來，經后人不斷改進，形成了廣為人知的安海土筍凍。

　　土筍凍不但滋味濃厚甘美，還有獨到的健保療病功效。名俗學家楊紀波《星蟲》一文稱它“性溫熱，產婦也可以吃，且有滋補”，另一說源自“龍二少爺”的《土筍凍》：“性清涼，當喉嚨疼痛時，吃了它立即止痛，勝似妙藥。”兩說看似矛盾，或許兼而有之，也可能雙雙言過其實，但表現出了人們對土筍凍極大的喜愛。

參考資料：

　　本文根據《福建人》雜志、泉州網(微博)、洛陽晚報等綜合報道。

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