­前晚播出的《風味人間》里，終于出現了南京菜和南京廚師了。第五集《江湖夜雨》以小龍蝦的江湖競爭開篇，接著講述深夜食堂，以及師徒江湖、后廚江湖的故事，也讓神秘古菜——略顯黯淡的“燉生敲”重回南京人的視野。記者昨日也采訪了有“淮揚刀客”之稱的淮揚菜名廚侯新慶，聽他揭秘節目中的南京菜。

　　­南京人不知道“燉生敲”？

　　­創新南京名菜，被贊“大俠好刀工”

　　­說起南京菜，你會想到什么？“鹽水鴨、鴨血粉絲、小籠包、麻辣小龍蝦……”這些菜都十分接地氣，以至于忘了金陵菜中也有燉生敲、燉雞孚、燉菜核這樣高端大氣的菜品。提到“燉生敲”，許多生活在南京的吃貨都表示沒聽說過。

　　­何謂生敲？大鱔活殺謂之生，而后以木棒擊之謂之敲，此菜乃金陵廚王胡長齡先生的拿手好菜。1934年少帥張學良在金陵春菜館宴請社會名流：林森、邵力子、于右任，年僅23歲的胡長齡作為總廚主理四桌雁翅雙烤席，深得褒獎，受到張學良的專門接見，并收到于右任惠贈的“肴香”二字。胡長齡先生憑借著自己驚人的廚藝和刻苦鉆研的精神，不僅獲得當時社會名流的喜愛，還復原了很多失傳已久的名菜，“燉生敲”就是其中之一。南京大學教授余斌在《南京味道》一書中寫道：“ 燉生敲百分之百是南京菜。這道菜是有‘金陵廚王’之譽的胡長齡自創，胡是南通人，成名卻在民國時代的南京，首善之區，達官貴人云集，廚師正可大顯身手。燉生敲應即創于此時。”

　　­與胡長齡大師不同，淮揚菜名廚侯新慶創新南京名菜，在燉生敲中不是加入鴿蛋，而是換成塞入肉餡的虎皮蛋，稱為“神仙蛋”。在片中，他和兒子將黃鱔去骨，將刀反握，用刀背反復交叉敲打，使黃鱔內側肌肉松散起茸，引發不少網友贊嘆“大俠好刀工”。他告訴記者，燉生敲燉字當頭，燉工是精髓，靠火，“火過一分肉老，少一分湯寡”。“燉生敲要想好吃，黃鱔要選四兩左右的野生黃鱔，火候把握要好，這樣燉出來才會口感酥爛、口味濃郁。”

　　­金陵菜包容南北風味

　　­若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲

　　­“燉生敲現在在南京一些菜館還能吃到，比如東郊國賓館、江蘇酒家、香格里拉、食朝匯、尋魏金陵十二菜等”，江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮告訴記者，其實金陵菜包容性很強，包容南北風味。南京身為六朝古都，對于各種口味適應能力很強，由此形成自己包容、融合的風味特點，基本上全中國的菜在這里都有代表。

　　­據悉， 金陵菜起源于先秦，隋唐已負盛名，至明清成流派，民國時期發展至頂峰。《舌尖上的中國》總顧問沈宏非先生曾這樣評價京蘇菜：“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照單全收，但吃便是。”

　　­金陵菜講究七滋七味：鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。菜色以咸為主，咸甜適宜，酸而不澀，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，濃而香醇，肥而不膩，淡而不薄。比北方菜系精細，又比南方菜來得質樸。而且有很強的創新能力，選料嚴謹，做工精細，花式菜品，原汁原味、四季分明。有說法認為，這其中的集大成者，便是“燉生敲”。南京大學吳白陶教授贊其：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲。”

　　­父子師徒攜手出鏡

　　­侯新慶曾在“舌尖”做文思豆腐秀刀工

　　­在《風味人間》中，侯新慶與既是徒弟又是兒子的侯益偉一同出鏡，講述傳承。其實2014年之前侯新慶在北京中國大飯店的時候，就結識了陳導。這并不是他第一次與陳曉卿團隊合作，早在2012年，他就在《舌尖上的中國》第一季中展示“文思豆腐”，讓觀眾見識到他登峰造極的刀工。

　　­“兒子現在在上海一家兩星的米其林餐廳實習。早在兩年前他已經系統地學習法餐和西點制作。”浸淫餐飲近30年的侯新慶對兒子學廚之路有著長遠打算：“法餐有許多標準化的內容，例如擺盤方式、制醬方式，所以我計劃讓他學兩年西餐，再學兩年粵菜，最后再學淮揚菜。”在他看來，傳承并不意味著因循守舊，也要懂得創新。“現在的年輕人都喜歡中西結合創新的菜肴，所以不僅要讓孩子學西餐，中餐更要學。”（揚子晚報/揚眼記者 張楠）