咱厝的味道 ——炣雜魚

來源:石獅日報 2023-08-31 10:26 http://www.e95599.cn/

　　隨便走進泉州街頭的本地餐館，都能在菜單上找到“炣黃花魚”“炣雜魚”等菜名。這是一道閩南特色菜，是以醬油為主要風味來源的烹飪技法。

　　這種做法和閩南的地理位置有關，閩南靠山臨海的地理優勢滋養了豐富的海味山貨，自然也養成了閩南人大多有著“重料不重工”的做菜習慣，將材料放在首位，用簡單的加工替代繁復的烹飪方式，把食材的鮮美發揮到極致。“炣雜魚”便是這么一個特色烹飪方式，為了讓海鮮保持新鮮甜美，閩南人用“炣”來詮釋，而其他地方的人會將“炣”理解成“紅燒”，實際上并不是。

　　所謂“炣”，是指把食材放入醬油水里慢慢煮熟，簡單的做法，反而最容易保持食物本身的鮮美。據老一輩介紹，這是閩南沿海漁民發明的一種烹煮方式，以前靠海為生的日子，漁民外出打魚，通常會把一些小蝦、小魚留下來吃，其他的再拿到市場上去賣。漁民在船上的生活艱苦，沒辦法用繁瑣的烹煮方式來加工留下來的小魚、小蝦，只能依靠厚重的醬油味，將其鮮味完全激發出來，也為身體補充了足夠的鹽分。后來這種“醬油水”的做法流傳開來，成為閩南地區一種家常的海鮮做法。

　　閩南很大，美食也多，但是這種家常飯菜才是每個人心中的最地道的家鄉味。雖然每家每戶對食物的烹飪與處理方式各不相同，但做出來的一餐一飯都是我們心心念念的家的味道。

　　（陳嫣蘭）

責任編輯：凌芹莉