經(jīng)濟觀察·關(guān)注閩南外燴業(yè)系列（上）

海納百川，燴出家宴好味道

　　編者按：民以食為天。飲食文化的繁榮與昌盛，猶如一面鏡子，可以映襯出時代的變遷脈搏。近年來，我省小餐飲業(yè)穩(wěn)健增長，以今年2月至7月為例，營業(yè)收入同比增長率分別為25.6%、10.2%、9.7%、7.7%、8.1%、8.7%。在我省閩南地區(qū)，植根于嚴謹?shù)亩Y制、豐富的民俗和淳厚的鄉(xiāng)情，外燴行業(yè)盛行已久，并呈勁增之勢。我們在驚嘆于閩南民間對飲食文化的熱衷與講究之余，也樂見當?shù)貙κ称钒踩木S護和行業(yè)秩序的規(guī)范。國運興，則民風(fēng)盛，讓我們通過廈、泉兩地的記者調(diào)查，管窺一曲盛世長歌。

　　近年來，泉州外燴餐飲行業(yè)發(fā)展風(fēng)生水起。所謂外燴經(jīng)營活動，是指在固定經(jīng)營場所外承接提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營行為，包括鄉(xiāng)廚、家宴、外廚、集體聚餐等常見形式。然而，由于長期游離在相關(guān)部門的監(jiān)管視野之外，從業(yè)人員管理與食品安全監(jiān)管面臨著嚴峻考驗。

　　去年初以來，泉州市有關(guān)部門開展了一系列探索。記者就此進行了調(diào)查。

外燴業(yè)繁榮之后

　　來自石獅的外燴廚師王群瑜今年40歲，從事餐飲行業(yè)已有26年。11年前，他開始專門做外燴餐飲，如今已組建了30多人的外燴團隊。“我們一年承接的外燴宴席逾1萬桌，平均一個月承接800多桌。”他說。

　　近年來，隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的提高，泉州市外燴餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至目前，泉州所轄13個縣（市、區(qū)）的外燴服務(wù)團隊逾3000個，就業(yè)人數(shù)逾萬人。其中，年外燴餐飲場次20多萬場，辦桌數(shù)量達500萬桌，用餐人數(shù)超過5000萬人次。

　　然而，由于外燴服務(wù)涉及聚餐人數(shù)眾多，受聚餐場所條件限制，食材與烹飪工具、餐具等需求采購量大、渠道不明難以追溯，廚師素質(zhì)參差不齊、游走鄉(xiāng)間分散經(jīng)營，食品安全及衛(wèi)生管理難以保障，規(guī)范管理與安全監(jiān)管面臨著嚴峻考驗。

　　“過去，部分外燴團隊的食品安全意識不強；加工場所大多為臨時搭棚，存在電線亂扯、油鍋亂搭等消防、用電隱患，現(xiàn)場防蠅、防鼠、防塵等措施缺乏；同時，存在各類生食熟食材料未按要求區(qū)分存放、餐具消毒不徹底、垃圾隨地堆放等問題。”王群瑜說。

　　“由于缺乏許可準入的相關(guān)機制，大量外燴服務(wù)經(jīng)營者長期游離在監(jiān)管視野之外，既不利于經(jīng)營者落實食品安全主體責(zé)任，也不利于整個行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。”泉州市食藥監(jiān)局黨組成員、食品總監(jiān)肖朝暉說。

“雜牌軍”變身“正規(guī)軍”

　　2017年10月，泉州市食藥監(jiān)局印發(fā)了《泉州市餐飲外燴經(jīng)營許可管理指導(dǎo)意見（試行）》，創(chuàng)新性地提出將外燴服務(wù)經(jīng)營者納入食品經(jīng)營許可范圍。“意見對外燴服務(wù)經(jīng)營者開展聚餐申報、公示主體信息、選擇合適場所、采購索票索證、完善留樣制度、建立工作臺賬等方面都做了明確規(guī)定。”泉州市食藥監(jiān)局餐飲科科長陳翔介紹說。

　　泉州市洛江區(qū)萬安街道新萬興海鮮酒樓是我省第一家獲得外燴服務(wù)食品經(jīng)營許可證的單位。“我們有了被監(jiān)管部門認可的合法身份，不僅責(zé)任意識增強了，也更加有底氣了，客戶對我們也更加放心。”新萬興海鮮酒樓負責(zé)人王鴻福說，酒樓如今一年承接的外燴宴席桌數(shù)約2萬桌，取得許可證一年來，增加了約5000桌。

　　納入監(jiān)管后，雜亂的外燴后廚不復(fù)存在，取而代之的是相對獨立的原料清洗、餐具洗消、烹調(diào)加工、分餐備餐、食品倉儲等區(qū)域。同時，食品采買、冷藏、生熟分開也按規(guī)定嚴格執(zhí)行。而根據(jù)規(guī)定，納入監(jiān)管的外燴團隊在承接超過100人就餐的外燴經(jīng)營活動時，還應(yīng)按規(guī)、按量做好食品冷藏留樣工作，留樣時間不少于48小時。

　　王群瑜說，有了留樣，一旦發(fā)生食品安全問題，就能第一時間查清責(zé)任主體，對外燴經(jīng)營者來說，這既是監(jiān)管也是保護。

　　今年7月，泉州市食安委印發(fā)了《泉州市深化餐飲外燴食品安全監(jiān)管工作方案》，不僅提出“力爭到2020年，全市餐飲外燴經(jīng)營單位持證率超過80%，餐飲外燴經(jīng)營單位食品安全管理員培訓(xùn)上崗率超過90%”的目標，而且進一步提出建設(shè)家宴中心（共享廚房）、加強食材溯源管理、對外發(fā)布餐飲外燴“紅黑榜”等具體措施。

　　截至8月底，泉州已發(fā)放外燴服務(wù)食品經(jīng)營許可證257張。

　　“我們將結(jié)合泉州實施的食品安全‘一品一碼’全過程可追溯機制，指導(dǎo)督促餐飲外燴經(jīng)營者通過‘認碼交易’的形式采購食材。”陳翔介紹說，除此之外，監(jiān)管部門還將推行外燴食材追溯公示制度，要求餐飲外燴經(jīng)營者在集體聚餐現(xiàn)場公示追溯主體碼，群眾通過“掃一掃、查來源”的方式，就可了解察看外燴聚餐食材的溯源情況。陳翔說：“這樣，可以引導(dǎo)外燴廚師在采購食品原料和消毒餐具時選擇合格供應(yīng)商，同時對存在問題的食材開展溯源追蹤、召回和實施行政處罰，將食品安全風(fēng)險降到最低。”

　　泉州市還將建立餐飲外燴經(jīng)營單位“紅黑榜”公示制度，定期對外發(fā)布持證和登記的餐飲外燴單位（個人）名錄，還將結(jié)合投訴舉報、食物中毒、違法違規(guī)、食品抽檢等情況，不定期向社會發(fā)布處于整改狀況或責(zé)令關(guān)停的餐飲外燴單位及個人的“黑榜”。

逐步轉(zhuǎn)向社會共治

　　8月23日，泉州市餐飲外燴食品安全管理員南安專場培訓(xùn)班舉辦。這是泉州市外燴餐飲行業(yè)協(xié)會承辦的第5期食品安全管理員專場培訓(xùn)班，歷次培訓(xùn)外燴食品安全管理員1300多人。

　　今年7月，在泉州市食藥監(jiān)局的指導(dǎo)支持下，泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會成立。成立時，共有456名會員單位與個人。“協(xié)會的成立，標志著泉州外燴食品安全監(jiān)管模式由單一的行政監(jiān)管逐步朝社會共治的模式轉(zhuǎn)變。”肖朝暉說，今后監(jiān)管部門將加強對協(xié)會的業(yè)務(wù)指導(dǎo)，并依托會員管理，整合松散的外燴行業(yè)結(jié)構(gòu)，在餐飲外燴集中辦證、集中體檢、培訓(xùn)考核、宣傳服務(wù)等方面開展業(yè)務(wù)合作。

　　泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會副會長兼執(zhí)行秘書長楊章華說，協(xié)會已向會員發(fā)布了行業(yè)自律公約、食品安全倡議書等。日前，泉州外燴餐飲行業(yè)協(xié)會成立了泉州市餐飲外燴管理規(guī)范系列團體標準技術(shù)委員會，組織起草并發(fā)布了《泉州市餐飲外燴管理規(guī)范暨團體標準目錄（草案）》。該《管理規(guī)范》明確了餐飲外燴管理規(guī)范，餐飲外燴禁、慎用食品名單，餐飲外燴廚師管理規(guī)范，餐飲外燴訂單及網(wǎng)上備案規(guī)程等，對采購、儲存、加工、包裝以及餐飲外燴食品召回處理和突發(fā)事件應(yīng)急處理進行了規(guī)范。

　　據(jù)了解，協(xié)會今后還將舉辦職業(yè)技能競賽和美食節(jié)活動，實施品牌創(chuàng)建。目前，協(xié)會已經(jīng)舉辦了2018中小學(xué)生食品安全征文比賽、食品安全周等活動，泉州外燴餐飲技能大賽、泉州外燴廚師節(jié)等活動也正在籌備中。除此之外，推動閩臺美食交流也是協(xié)會將來的一項工作。早在協(xié)會成立之前，副會長臺商吳宏澧與部分協(xié)會發(fā)起人便到臺灣，與臺灣中華美食交流協(xié)會進行交流，學(xué)習(xí)臺灣餐飲管理模式，推廣泉州傳統(tǒng)美食。

　　“今后，我們還將與專業(yè)的烹飪技術(shù)學(xué)校進行資源整合。同時，讓外燴廚師走出去，為學(xué)生傳授烹飪技能，傳承泉州的傳統(tǒng)美食。”楊章華說，目前，協(xié)會已與5家學(xué)校達成合作意向。

　　據(jù)介紹，協(xié)會還組建了50多人的專家顧問團，就外繪餐飲衛(wèi)生、食品安全管理等課題進行研究。（福建日報記者 黃瓊芬）